Guanciale bovino Nostrano

La guancia non fa parte della gang del quinto quarto, è un taglio che fa tendenza da solo. Si tratta del muscolo che si trova nella zona situata tra muso e gola, tra tenerone e musetto. Se ne ricava una carne non grassa, ricca di fibre molto preziose, che se cotta con attenzione diventa succosa e saporita, battendo per gusto e consistenza anche i tagli più pregiati. Il punto più importante resta la cottura, che per le preparazioni tradizionali prevede una rapida e intensa cottura iniziale, e una successiva cottura lenta a temperatura bassissima.