Cappello del prete Irlanda

Sono i muscoli più usati nel manzo e i tagli hanno un gusto straordinariamente ricco. Il sottospalla, contenendo la maggior parte dei muscoli della spalla. Richiede una buona rifilatura e una cottura lenta che ammorbidisce i tessuti connettivi duri, rendendola particolarmente tenera e conferendo un sapore ricco e intenso. Sono i tagli migliori per la carne macinata, per la cottura in casseruola o per brasati.